Culinária Original

Antonio de Paiva Moura

A domesticação de plantas silvestres e a colonização da América Latina

Neste trabalho monográfico pretendo esclarecer algumas questões obscurecidas ou tamponadas pelas ideologias que orientaram a colonização da América Latina. Tais esclarecimentos devem servir ao presente na busca de soluções para os problemas gerados pela mentalidade colonialista. 
Sabemos que os colonizadores nada mais queriam da nova terra da América, que usufruir suas imensas riquezas naturais, da força de trabalho e, porque não dizer do "know how" de sua exploração. A exploração dos europeus, embora diferenciada no Norte, na Central e na América do Sul, não difere na intenção, isto é, a busca do lucro máximo com o mínimo esforço. Desta forma, a colonização do Norte será de empreendimentos de grandes companhias de comércio e colonização, com exceção de Virgínia, uma colônia de católicos refugiados. América Central expõe ao colonizador não só uma tecnologia de exploração de riquezas, mas também uma natureza domada, devastada e fácil de ser explorada. A Mesoamérica e posteriormente o Brasil, foram altamente significativos ao chamado Mercantilismo, enquanto interessou às potências que o instituiu.
Sabia-se que o pau-brasil era um vegetal não domesticado porém rico em pigmentos utilizados na indústria têxtil. Os vegetais com longa experiência pré-colombiana de domesticação logo passaram a fazer parte da dieta européia e objeto de mercado. 
Esta monografia pretende demostrar os trabalhos arqueológicos que aclararam os processos de domesticação dos produtos tipicamente latino-americanos e como passaram a ser mercadorias intercontinentais. Pretendo, ainda, esclarecer algumas questões obscurecidas ou tamponadas pelas ideologias que orientaram a colonização da América Latina. Tais esclarecimentos devem servir ao presente na busca de soluções para os problemas gerados pela mentalidade colonialista. 
A metodologia de trabalho consistirá de um levantamento bibliográfico no qual se baseia a pesquisa; levantamento fotográfico de plantas nativas domesticadas; escolha de espaço adequado para pesquisa de campo; coleta de documentos e experiência com beneficiamento de fibra de guaxima; demonstração de estágio em que se encontra a pesquisa arqueológica; descrição das propriedades botânicas, alimentícias e utilitárias das plantas originárias da América; o processo de colonização e aproveitamento de tais plantas. 
O espaço escolhido para pesquisa de campo foi o distrito agrícola de Santo Antonio de Vargem Alegre, no município de Bonfim, a 70 km de Belo Horizonte, povoado na segunda metade do século XVIII com o objetivo de abastecer Ouro Preto e posteriormente Belo Horizonte. Conserva até hoje os métodos agrícolas adotados na época colonial. Caracteriza-se pelo aglomerado de minifúndios e policultura. (MOURA, A. P. 1981) (anexo A.1) 
Cabe, ainda, uma palavra de justificativa. A importância desse trabalho reside na ampliação do conhecimento histórico e arqueológico das riquezas da América. Mesmo no estágio em que se encontra ele poderá servir de base para uma abordagem mais ampla em futuro próximo. 
Arqueologia
Conforme literatura especializada em pré-história da América, a partir de 8.000 aC foram configuradas importantes alterações climáticas resultando no desaparecimento progressivo da flora do Pleistocênico. O nível dos mares aproxima-se do atual, porém, com nova e curta onda glacial, por volta de 2.500 aC, com prejuízo para a fauna e flora, diminuindo consideravelmente a condição de coleta do homem pré-colombiano. Segundo Mário Curtis Giordani as novas condições climáticas após tal intempérie, favorecem a implantação definitiva da agricultura. O clima frio e seco é favorável a sedentariedade e à implantação da agricultura. (GIORDANI, M.C. 1991, p. 57) contudo, pondera Luis Ramos Gómes que as plantas inicialmente domesticadas não são precisamente as mais importantes na dieta do homem pré-histórico da América. Isto porque os caçadores coletores não favoreciam seu cultivo para não ter que se deslocar até os territórios que se tornavam distantes, já que isto poderia parecer abandono da coleta daqueles vegetais silvestres que constituíam na base de sua alimentação e de sua dieta básica. (GOMES, L.R. e BOSQUED, C. B. 1988, p.102).
No limiar do Neolítico, em face das melhoras climáticas, no período conhecido como Nogales (5000 a 3000) em Tamaulipas e no período coxatlán, em Tehuacán (5200 a 3400) aparecem com as primeiras regiões a domesticar o feijão a abóbora, pimenta, amaranto, e algodão e outras árvores frutíferas como abacate. Uma das mais implorantes domesticações de Tehuacán é o milho (1) para consumo tanto do suco que se extraiam de seus talos, quanto os grãos contidos em suas espigas. (GÓMES, L.R., 1988, p 106) 
Na América do Sul podem ser contadas três datações relacionadas com o início e continuidade do neolítico de acordo com os acidentes geográficos: Serranos costeiros; centrais e o amazônico. A região onde foi mais dinâmica a domesticação vegetal foi a das serras andinas. Ali foi possível cultivar a batata, quina, canas, pêra, uva, e talvez uma variedade de milho. Nessas regiões serranas e na costa marítima domesticaram o feijão e os pallares, abóboras, cabaças para recipientes e a mandioca. A arqueologia tem tido dificuldade para encontrar vestígios comprovantes de sua domesticação em tempos pré-históricos. A lentidão do processo de neolitização na América do Sul se deve ao fato de na região serrana ser fácil e farta a fauna e flora alimentícias permitindo a continuidade da caça e da a pesca em detrimento da domesticação de plantas. (GÓMES, L. R. 1988, p 8) 
Pude observar no curto limite do território de Minas Gerais, que o homem de Lagoa Santa contava com grande quantidade de abrigos naturais; abundância de frutos silvestres e caça de pequenos animais como veado, porco do mato, lagartos e peixes. O Dr. Peter Lund declara-se decepcionado com o atraso do chamado homem de Lagoa Santa, que não teria passado do paleolítico inferior. (2) Já na tradição do São Francisco, Norte de Minas encontram-se pinturas rupestres que registram o cultivo do milho além de representação do sol. ("HERANÇA", 1984; p. 65.) Desta forma, na costa da América do Sul a neolitização tem início por volta de 5000 aC, na fase chamada Canário, com o declínio da caça e da coleta, começando a domesticação das cabaças, feijão, algodão e milho que aparece por volta de 1500 aC., embora fosse conhecido na região serrana desde 3000 aC.. (GÓMES, L.R. 1988, p 118) (3) 
O milho é um alimento incompleto de vez que prescinde de um aminoácido indispensável ao homem, embora esteja contido no feijão, que vinha sendo domesticado em Tehuacán. Além disso o milho era enriquecido com as proteínas das carnes de caças, especialmente do veado e do coelho.
Em ruínas de povoações pré-históricas do Arizona encontraram-se fios e tecidos de algodão. A cultura do algodoeiro estava vulgarizada na civilização dos maias, dos, incas e dos astecas. "No Peru, encontraram-se tecidos artísticos de algodão em alguns túmulos, presumindo-se terem sido fabricados em data anterior à época pré-incaica, sendo um indício da presença, na época, da cultura do algodoeiro na região" (BRITÂNICA, 1989) 
(1) O milho é sem dúvida, nativo da América, de onde se disseminou para o resto do mundo após o descobrimento. Espigas e grãos, assim como urnas funerárias e outros objetos ornamentados com desenhos do vegetal, são com freqüência encontrados em explorações arqueológica nas Américas Central e Sul. Os mais antigos vestígios encontrados, com prova do carbono 14, datam de 1000 a C. O professor E. S. Barghoon, da Universidade de Harvard, em 1954, encontrou grãos fósseis de pólen de milho colhidos por uma sonda perfuradora amais de 60 m. de profundidade na Cidade do México.(BGRITÂNICA.1989).
(2) Inclina o arqueólogo argentino Antonio Serrano a acreditar que a raça de Lagoa Santa, portadora de uma cultura de tipo arcaico, em época não muito anterior ao descobrimento deslocara-se do planalto central para a região litorânea. (BARATA, F. 1952; p. 38.) 
(3) Para alguns botânicos o milho é fruto da domesticação de uma espécie silvestre hoje desaparecida. Para outros é resultado de uma mutação produzida sobre o teosite (zea mexicana) que ainda não se sabre exatamente onde se produziu e parece não ter sido em Tehuacán. Com base em trabalhos arqueológicos sabe-se que a dieta do tehuacano, em período anterior, não contava com o milho. (GÓMEZ, L.R. 1988, p 106) 



Origens e propriedades das plantas
Abacate (Persea gratissima)
Originada da América Central, domesticado pelos astecas. Insípido por conter insignificante percentagem de ácido, mas segundo Corrêa, verdadeiro creme de manteiga vegetal. No México era consumido como legume, temperado com cebola, queijo, sal e pimenta, antes do amadurecimento completo. No Brasil é consumido como fruta, depois de maduro, podendo ser adicionado à massa, vinho, açúcar, limão, licor ou mel de abelha. O cultivo do abacate no Brasil só chega no início do século XIX, fim da época colonial. (CORREA, M. P. 1978). 

Abóbora (Cacurbita máxima) 
Entre as diversas variedades de espécies, a mais comum é a chamada abóbora menina. Sabe-se que os primeiros colonos portugueses encontraram no Sul do continente algumas variedades de abóbora que os indígenas cultivavam e aproveitavam. Também são muitas as formas de aproveitamento na alimentação humana, como ensopado, assada, cozida, na fabricação de doce, bolo e torta. Além disso é empregada na ração para gado porcino, especialmente na fase da engorda. (anexo B.1)
Abóbora para cabaças ainda é cultivada até hoje (anexo B.2)
Abóbora cheirosa (curcubitacea moschata) - A rama se espalha pelo chão de vez que o fruto é muito pesado. A polpa do fruto é fina, de cor amarelada-alaranjada. Comestível não muito apreciado porém utilizada como forragem para gado porcino. Conhecida no México pré-colombiano. (CORREA, M.P. 1978) 
Abóbora chila (cucurbitácea chila) - Planta comestível, com provas arqueológicas de sua existência no México, antes do descobrimento. Muito empregado na fabricação de doces pelos colonos franceses da América Central, onde era denominada chilacaiota. (CORREA, M.P. 1978) (anexo B.3)
Abóbora moranga (Corcubitacea pepo) Uma das espécies mais apreciadas na alimentação humana. Nos restaurantes de Belo Horizonte, ainda hoje, podemos encontrar nos "self service", a oferta de moranga cozida, temperada com sal e óleo, cortada em pequenos cubos. 
Algodão (Gossypium arboreum)
Embora o algodão fosse conhecido na Europa desde a antiguidade grega; na Ásia há mais de 2000 a C., por coincidência, a América pré-colombiana já o cultivava. Os nativos plantavam algumas espécies de algodoeiros, extraiam suas fibras, fiavam e teciam por processos rudimentares. Cristóvão Colombo encontrou algodão cultivado na ilha Guanahani e noutras viagens pela América Central. Os espanhóis em várias partes da América depararam-se com o algodão. Embora Pero Vaz de caminha faça referência à nudez dos índios do Brasil, dizendo que eles "não fazem o menor caso de cobrir ou mostrar suas vergonhas" (...), em outra parte o documentarista referiu-se a "índios, mulheres e meninos, que viu atados de panos, sendo o algodão tecido rudemente para cinto de castidade. (BRITÂNICA, 1989), (anexo C.1)

Amendoim verdadeiro ( Arachis hipagaea)
Os índios da América Central o chamavam de "cacachuate". No Brasil colônia empregado como subsidiário na alimentação. Vendido pelas doceiras e quitandeiras nas praças públicas. Tornou-se parte da culinária brasileira o conhecido pé-de-moleque feito de rapadura e amêndoas inteiras. Por sua riqueza em calorias o amendoim espalhou-se por todo o Mundo, sendo mais consumido na Europa que no Brasil.
Corrêa fala do antigo e exótico costume que vigorou em Minas nos séculos XVIII e XIX, que era o de misturar amendoim torrado com tanajura, (fêmea alada da saúva, ou formiga rainha que abandona o formigueiro velho na época da desova). (CORRÊA, M.P. 1978). 
Batata-doce (Ipomoea batatas)
Originária da América.. A planta é uma trepadeira rastejante e a batata uma tuberosidade radicular. Dela extrai-se o amido, empregado na indústria de tecido de algodão. Os índios utilizavam-na como alimento e do sumo faziam corante. (BRITÂNICA.
1989). A batata doce, na época colonial, foi e continua sendo até hoje, um alimento de grande importância para os brasileiros
Batata inglesa (Solamum andigenum)
Quando os espanhóis invadiram a América do Sul encontraram sua cultura estabelecida e seus tubérculos como um artigo alimentar comum entre os nativos. As formas silvestres aparentadas são encontradas em regiões elevadas. 
Caruru (Erechites hieracifolia)
Conhecido como planta amarantácea a que também se dá o nome de quiabo. Do tupi: "caá-ruru". O caruru de porco que no ciclo do ouro e até hoje, os descendentes de escravos consomem como prato apetitoso, misturando carne de porco e angu. O caruru, com seus inúmeros derivados botânicos, a exemplo do almeirão, é de fácil cultivo e de enorme proliferação, daí sua utilização na cozinha e na forragem do gado suíno. (anexo E.1) .
Na Bahia, os devotos de São Cosme e São Damião oferecem cerimoniosamente aos menos, no dia 27 de setembro, por serem aqueles santos gêmeos e reconhecidos como menos no terreiro dos candomblés. (Britânica, 1989). (anexo E.2) 

Coco Macaúbas (Acrocomia sclerocarpa)
O tronco é utilizado de diversas formas: ripas para cobertura de casas e calhas para água. Na América Central os índios utilizavam a polpa do fruto da qual extraiam um suco doce que submetida à fermentação se transformava em bebida alcóolica conhecida como "chicha". Pela decocção dá excelente mel, conhecido na Costa Ocidental das Américas Central e Sul, como "azúcar de coyol". As folhas fornecem fibras para tecelagem de redes e chapéus além de servir de alimento para o gado. A polpa do fruto é também excelente alimento para o gado leiteiro. Proporciona aumento do teor de gorduras no leite; torna sua coloração mais amarela e muda o odor do mesmo. (1) A polpa que envolve a semente é doce. No Pará e usada para fabricação de refrescos e da qual se extrai gorduras. Em Minas desde a época colonial é utilizada para a fabricação artesanal de sabão, com índice de l7% de saponificação, utilizado na lavagem de roupa e vasilhame de cozinha. O sabão para banho é feito separadamente e perfumado com ervas odoríficas. Consumido pelos próprios fabricantes, não havendo excedente para o comércio. Mais importante que o óleo da polpa é o da amêndoa que é transparente, incolor e que pode substituir o azeite de oliveira. Esse óleo conhecido na Europa com o nome de óleo de macaba. (CORRÊA, M.P. 1978) (2) O broto terminal do coqueiro fornece um palmito muito apreciado nas regiões de mineração aurífera e diamantífera. É preparado sempre acompanhado com carnes de aves domésticas ou não
(1) A Embrapa desenvolveu um tipo de forragem a partir da desintegração do coco macaúbas especialmente para o gado leiteiro da região Central de Minas, com base em experiência empírica tradicional entre os agricultores da região. É notável o prestígio dos laticínios da região serrana de Minas onde a espécie é preservada com tal finalidade, desde a época colonial. 
(2) Em Santo Antonio de Vargem Alegre, MG, até a década de 70, depois de extraída a polpa para a fabricação de sabão, a semente era quebrada para a extração da amêndoa destinada à indústria de óleo em Belo Horizonte. 

Congonhas do Campo (Luxemburguia polyandra) 
Arbusto glabro e ramoso. Vegeta nos campos de Minas Gerais. As folhas são aromáticas, sudoríficas e alimentares; toma-se a sua infusão como a do chá da Índia ou da erva mate. (CORRÊA, M. P. 1978). Na impossibilidade de domesticar essa planta, os usuários sempre a coletaram nos campos de serras onde se fixou o hábito alimentar de tomar o chá de congonhas acompanhado com biscoito de polvilho de mandioca. Já no início do século XIX a generalização do cultivo do café proporcionou a substituição do chá de congonhas por esse. Nos municípios de Congonhas, Belo Vale, Moeda e Itabirito, nos meios rurais, ainda em nossos dias prevalece o hábito de consumo do chá de congonhas como alimento. (Anexo G.1)
Feijão comum (Phaseolus vulgaris)
Segundo Orázio Gomez, embora haja muita controvérsia, pode-se concluir que o feijão é originário da América do Sul e mais provavelmente do Sul do Brasil e Paraguai, sendo que a a Europa só o conheceu no século XVI ou pouco antes, tendo ali sido descrito e desenhado pela primeira vez em 1540 com o nome de Smilax hortensis. GOMEZ, O. In: TORRES, M.P., 1978, O alto valor alimentar do feijão e a facilidade de sua cultura foram fatores favoráveis à sua disseminação em todo o mundo. É inegável a utilização do feijão desde a época colonial e que se fixou como base da alimentação dos brasileiros. As sementes do feijão oferecem, depois de cozinhadas diversas matérias nutritivas. Reduzido a farinha e massa oferece uma grande quantidade de pratos culinários, a exemplo do acarajé, feijoada, feijão tropeiro, tutu de feijão, feijão com dobradinha, caldo de feijão com dobradinha. (anexos H, 1 e 2)
Guaxima (Abutilon hirsuta) 
Arbusto ereto de 1,5 a 3 metros de altura, caule fino, bem direito e ramificado apenas na extremidade. São conhecidas numerosas espécies de diversas famílias afins entre si, todas fornecendo fibras úteis para acochar ou tecer. Entre as diversas espécies. O tipo mais conhecido de guaxima é a do mangue, encontrada desde a Bahia até Santa Catarina, Panamá, Costa Rica, Guatemala e Venezuela. (CORRÊA, M.P. 1978) Na divisa de Minas com o Espírito Santo, município de Aimorés, em 1969, presenciei os índios Crenaques, descendentes dos Botocudos, no beneficiamento da guaxima. Amarraram um feixe de cem varas e colocaram em um córrego submerso por 30 dias. Com um leve toque de mão retiraram a casca deixando as fibras sobre as varas. Em seguida retiraram as fibras e colocaram para secar. Depois de tecidas redes os próprios índios as vendiam na estação da Vale do Rio Doce. Em janeiro e fevereiro de 1999, fiz a mesma experiência, com uma única vara de guaxima, deixando-a em um vidro com água e seguindo o mesmo processo dos Crenaques, conforme resultado da ilustração.(anexos I.1 e I.2) 
Goiaba (Psidium guajava) 
Espécie de fruta muito conhecida na América Central pré-colombiana e no Brasil pré-cabrálico. Mas existe outro tipo de goiaba que foi introduzido pelos espanhóis e que se misturou com as nativas. Basta lembrar que o nome de origem tupi é que prevalece: "guayabo". Embora possa ser consumida a fruta crua, a preferência é para o consumo da conhecida goiabada, doce de goiaba sólido, em barra. Prevalece até hoje o gosto do belo-horizontino pelo tipo mais rústico de goiabada. O fabricante não retira a casca da fruta para produzir a massa, sendo conhecida como goiabada cascão. Os mineiros procuram nos mercados e feiras as barras embaladas em caixas rústicas de madeira.(anexo J.1)
Inhame (colocasia antiquorum)
O mais comum é o chamado inhame branco, da família das aráceas, também conhecida como caratinga ou cará-inhame. Pero Vaz de Caminha registra sua carta que os índios do Brasil já cultivavam e consumia esta espécie.(1) O inhame é alimento sagrado na festa de Oxalá em Pernambuco e Bahia, nos terreiros de Xangô. (anexo L.1)
(1) - "Naem comem senão desse inhame que por aqui há muito, e dessa semente de fruto, que a terra e as árvores de si lançam, e com isso andam tais e tão rijos e tão nédios que o não somos nós tanto com quanto trigo e legumes comemos (...)" .(CORTESÃO, J. 1943, p 239)
Jabuticaba (Eugenia caulifora)
Fruta muito saborosa mas de curta duração quando madura. Muito apreciada por pássaros e pequenos mamíferos. Em Minas é utilizada para a fabricação artesanal de vinhos.
(anexo M.1) 

Mandioca (Maniot escalenta e utilíssima)
As raízes são tuberosas, cônicas, polpudas, com casca pardacenta e massa branca. Exige pouco trato. O plantio da mandioca é intensivamente praticado no Brasil, aproveitando-se os roçados e terras caçadas pois a planta não necessita de matérias orgânicas do solo e dispensa a adubação. A pesar de seu amplo cultivo, seu valor nutritivo é considerado baixo, pois sua raiz, embora rica em amido, é pobre em proteínas, gorduras e vitaminas. 
Da raiz é extraída a farinha, base alimentar de diversas regiões do Brasil. Além da farinha é extraído o polvilho do qual é feita uma série de alimentos. A mandioca é rica em álcool. Em Minas a Petrobrás chegou a instalar uma destilaria para produção de álcool combustível de mandioca.(anexos N.1 e N.2) 
Milho (Zea mays)
A história do milho começa no dia 5 de novembro de 1492, quando dois espanhóis que exploravam o interior da Ilha de Cuba, a serviço de Cristóvão Colombo, retornaram com a informação de que os nativos cultivavam uma espécie de grão que chamavam milho e que podia ser consumido ao natural, cozido, seco ou transformado em farinha. Posteriormente outros exploradores comprovaram que o milho era intensamente cultivado por índios de toda a América. Introduzido na Europa por Cristóvão Colombo e na Ásia pelos portugueses, o milho difundiu-se por todo o mundo.(anexo O.1) 
No período colonial a extração do óleo era feita através da engorda do porco. 
A maior parte da produção brasileira e mundial do milho é empregada na alimentação de animais. Na alimentação humana o milho é utilizado de diversos modos, como a farinha (fubá) faz-se bolo, broa e pratos diversos. Também o milho verde pode ser consumido depois de assado ou cozido.(anexo O.2)
Ora-pro-nobis (Pereskia oculenta)
Planta cactácea nativa do Brasil. Trepadeira ramosa, de folhas eretas, espinhosas. Os ramos são providos de auréolas com dois espinhos pequenos e curvos, junto a cada folha. (anexo P.1) 
As folhas são comestíveis em Minas Gerais e no Nordeste desde tempos coloniais. Em Ouro Preto, Diamantina e Belo Horizonte existem restaurantes que anunciam esta iguaria, sempre adicionada à carne de porco. Em fevereiro recolhi em Diamantina, volante distribuído pelo "Bar do Tomé", contendo o seguinte anúncio: costelinha de porco com ora-pro-nobis R$ 9,00.(anexo P.2)
Tomate (Licopersicon esculentum) 
O tomate, é uma fruta utilizada como legume. É uma das poucas hortaliças originárias do continente americano, tendo sido descoberta no Peru. Até o século XVII era cultivada unicamente com fins ornamentais e conhecida como "maça do amor". Durante os dois primeiros séculos da colonização era tido como venenoso, sendo evitado o seu consumo. (PAGE, J. 1985, p 7) O tomate é muito rico em vitaminas A, B e C, tanto cru quanto em massa cozida, sendo rico também em proteínas, açúcar e matéria graxa. (anexo Q.1)

O processo de colonização e a flora nativa
Desde os primórdios da colonização do Brasil os portugueses lançaram mão dos recursos naturais locais. Significativo é o documento testemunhal de Gândavo, datado de 1576, falando do que cultivavam e do que comiam os novos habitantes da terra. (1)
As plantas silvestres que os indígenas utilizavam como alimentação e ensinara aos colonos e colonizadores a incluí-las nas suas dietas, foram altamente significativas, pois as dificuldades de importação e de transporte no interior da Colônia do Brasil tornavam insuficiente o abastecimento. A descoberta das Minas fez afluir para as montanhas, grandes contingentes populacionais, constituídos de negros, portugueses e os chamados cristãos novos. Diz Frieiro que "indivíduos tão alucinados pelo ouro havia que vindos de distâncias de 30 e 40 dias de jornada, partiam sem provimento algum. Assim, pelo caminho, muitos acabaram morrendo de inanição. E houve quem matasse ao companheiro por lhe tomar uma pipoca de milho que do seu borralho saltara para o do outro, dos poucos grãos que cada qual tinha para alimentar a vida naquele dia" (FRIEIRO, E. 1996 p. 53). Nas viagens que faziam do Litoral para Minas o que comiam os bandeirantes e primeiros habitantes ? com o que lhes deparasse o acaso, até bichoca de pau podre.(2) (anexo R.1)
As dificuldades de acesso à região das Minas, com inúmeras travessias de rios e matas fechadas; com a proibição de abertura de novos caminhos, custos altíssimos dos alimentos e dos vestuários, levaram os colonos às atividades de caças e coletas, seguindo os passos dos habitantes primitivos da terra, como observa Zemella. (3)
O básico da plantação da roça era: milho, feijão, mandioca, cará e batata. Experimentaram uma variedade imensa de vegetais silvestres a exemplo do caruru nativo na região. O aproveitamento de espécies de plantas exóticas na alimentação dos primórdios de Minas Gerais acabou por incorporá-las definitivamente à culinária mineira. O caruru, antes da mineração, já era muito apreciado no Nordeste e parece ter sido utilizado em Minas por influências de escravos oriundos daquela região. Desta forma, comiam broto de samambaia, broto de umbaúba, chuchu, taioba, serralha, batata doce, batata inglesa, mandioca, feijão, milho, inhame. Tais plantas eram de baixo valor nutritivo, enquanto a atividade física era enorme e muito desgastante exigindo, especialmente do escravo, consumo de alimentos ricos em proteínas e calorias. Dai a enorme e ansiosa procura de carnes bovina e suína. 
A escassez de carne redundava em busca de caças, muitas vezes de animais exóticos, a exemplo do mocó, um roedor, também chamado rato do mato, pouco maior que o preá e que vive nas locas de pedras das montanhas. Até hoje existem bares em Diamantina que oferecem caldo de mocó para uma freguesia muito certa. A carne é cozida até formar um grosso caldo, que é tomado com colher. Comiam também carnes de gambá, de lagartos e de macacos. Conforme registro de Oliveira Neto, na viagem que o Conde de Assumar fez de São Paulo a Minas, depois de ter sido nomeado Governador da Capitania de São Paulo e Minas, em 1717, o governador e sua comitiva, em três meses de viagem, quase passou fome. Comia-se comumente o que as roças produziam, isto é, milho, mandioca, feijão e algumas frutas da terra, que era o habitual sustento dos paulistas, não se comendo carne senão em alguns dias do ano. Penetrando no interior, com alguns dias de jornada, só encontraram para comer, no rancho de um paulista, meio macaco e umas poucas formigas, que era tudo quanto se achava. Tentando convencer o Governador a comê-las o dono do rancho disse que não havia, naqueles matos circunvizinhos, caça mais delicada e que as formigas eram tão saborosas, depois de cozidas, que nem a melhor manteiga de Flandres a igualava (OLIVEIRA NETO, L.C. 1939, p 308) O hábito de comer formigas em Minas continua por muito tempo conforme registro de viajantes estrangeiros nas primeiras décadas do século XIX A dificuldade de importação de alimentos que tradicionalmente faziam parte da dieta dos europeus não se limitava a Minas Gerais, mas a toda a Colônia do Brasil. Os nordestinos chegaram à região das minas junto com os paulistas trazendo uma nova cultura alimentar, com base no cultivo e na coleta de vegetais americanos. 
O município de Diamantina, ainda hoje, constitui-se em um campo de experiência viva para investigação de a aculturação alimentar com base na substituição da importação de alimentos, pela prática da pesca, coleta de frutos silvestres e caça de animais nativos da região, além da continuidade do cultivo das espécies domesticadas na pré-história da América Latina. O abastecimento da região diamantífera era mais difícil que a região aurífera, não só pela distância dos centros produtores mas também pelos obstáculos naturais, constituídos pelo relevo e pela hidrografia de corredeiras. Dom Lourenço de Almeida, governador da Capitania de Minas Gerais, em carta ao Rei de Portugal, Dom João V, justifica o atraso na remessa de diamantes à Metrópole, alegando as dificuldades de extraí-los e de transportá-los. Alegava as fortes correntezas dos rios, entre os quais o Jequitinhonha e outros perigos. "Ai andam umas cobras de mais de trinta palmos de comprimento e tão grossas como um barril. Têm tragado alguns negros por cuja razão ninguém quer mergulhar de certa distância no abaixo. Não há remédio para este risco" (Arquivo Público Mineiro. Códice SC-23, 14 de março de 1731) 
Em decorrência da dificuldade de transporte Antonil registra o alto custo monetário dos bens de consumo no começo da mineração, 1703, citando os valores em oitavas de outro. Cada oitava corresponde a um pouco mais de três gramas. Uma vaca custava 100 oitavas de ouro. Um pastel, uma oitava; uma galinha, 3 oitavas; um negro, 300 oitava; um cavalo, 100 oitavas e um saco de farinha de mandioca, 40 oitavas. (ANTONIL, J.A. 1922, p.105/106) 
Ainda hoje, talvez por uma reminiscência atávica, existem em Diamantina, alguns caçadores e coletores que se gabam de burlar a polícia florestal para caçar perdiz e colher palmito de coco macaúbas. Outros menos aventureiros, como José Luiz Andrade e José Araujo, partiram para a criação de mocó e perdiz em cativeiro, ao invés de persegui-los pelos matos. (anexos S.1 e S.2) 
Também o senhor Paulo Matta, proprietário do "Bar do Tomé" diz que tem sido notificado no sentido de não oferecer em seus cardápios e anúncios de produtos como palmito de coco macaúbas, caldo de mocó, churrasco de paca ou bife de tatu. (anexos P.2 e T.1) 
Monteiro Lobato criticou com severidade o caboclo ou o caipira que não abandona o hábito de caçador e de coletor de frutos silvestres, com sua espingarda "pica-pau" pendurado nas costas vive como um parasita "urupê" que não trabalha mas vive da prodigalidade da natureza. (MONTEIRO LOBATO, J.B. 1951, p 241) O que Monteiro Lobato não levou em conta é que a caça e a coleta são heranças dos tempos coloniais e estão presentes em nossa cultura. É importante observar que o homem ibérico trouxe para o novo mundo, reminiscências do costume de caçar e também de coletar, arraigadas em sua cultura desde os tempos pré-históricos, como observa Miguel de Cervantes. (4) Até a década de 80, em Vargem Alegre, a 70 Km de Belo Horizonte, ainda havia muita caça de mamíferos como tatu, paca, capivara e aves como jacu, jau, saracura, nhanbu e trocal. Além disso tiravam nas capoeiras e matas o palmito do coqueiro macaúbas. Tudo isso era vendido no Mercado Central de Belo Horizonte. Atualmente o IBAMA e a Polícia Florestal vêm apreendendo tais produtos. Mais ainda: a escola fundamental vem atuando no sentido de formar uma mentalidade preservacionista. Desta forma a cultura dos caçadores e coletores vem-se declinando. Os "urupês" começam a cair do galho porque começam a perceber que ser predador ou depredador redunda em enorme prejuízo para as suas próprias sobrevivências. 
A adaptação de vegetais nativos da América como alimentação humana e forragem para animais, foi muito importante porque facilitou a fixação dos imigrantes em regiões distantes do litoral a exemplo do território Minas Gerais. Ampliou e enriqueceu a culinária da América e da Europa. O algodão e outras fibras permitiram a confecção de cordoáreos, tecidos para vestuário e outros objetos artesanais a exemplo das redes de dormir
(1) - Os mais moradores que por estas capitanias estão espalhados, ou quase todos, têm suas terras de sesmarias dadas e repartidas (...), porque um lhe pesca e outro lhe caça, os outros cultivam e granjeiam suas roças e desta maneira não fazem os homens despesas em mantimentos com seus escravos, nem com suas pessoas (...). GÂNDAVO, Pero de Magalhães. História da província de Santa Cruz. São Paulo: Obelisco, 1964, p. 35.

(2) - "Comiam todo gênero de caças, antas, veados, capivaras, macacos, quatis, onças, cervos e aves, e muitas vêzes, cobras, lagartos, formigas e até uns bichos mui alvos que se criam em taquaras e paus podres, mel de abelhas, porcos, palmitos de coco macaúbas, raízes de pau e outras variedades que a necessidade inventava. (FRIEIRO, E. 1966. P.51)". 
(3) - "Fora dos caminhos que levavam às muitas barreiras para a cobrança dos direitos de passagem, a Coroa não permitia a abertura de outros e os existentes não passavam de trilhos, a princípio palmilhados unicamente por pedestres. Só passado algum tempo o dorso do escravo foi substituído pelo lombo do burro. Criminosos e negros fugidos assaltavam tropas com carregamentos de gêneros e outras mercadorias, perturbando a atividade de negociantes e tropeiros. Por todos esses motivos, foi tal a escassez de mantimentos, que houve uma grande fome em 1698. Pitra e, 1700 e ainda uma terceira, em 1713. Muita gente se retirou a caçar nos matos. Nos anos seguintes, já com as roças produzindo, voltaram os mineiros às lavras". (ZEMELLA, M. P. 1951. P.120/121)
(4) - Quando Cervantes procurava caracterizar o personagem Dom Quixote para dar início ao livro do mesmo nome, (1604) o classificou como um homem de costumes rigorosos e de decadente fortuna. "Vivia da exploração de suas propriedades, que mal rendiam para manter uma simples aparência de abastança. Homem forte, altivo e nevoso, cultivava a caça, como esporte e forma de abastecer melhor sua mesa" (CERVÂNTES, M. 1997, p 5).

Bibliografia